昭和の「暮しの手帖」から

創刊号〜70年代「暮しの手帖」バックナンバーから。珠玉の記事をピックアップ

『暮しの手帖』はじめてのオムレツ 1949年

西洋料理の一番はフランス

「これから当分、西洋料理のことについて、知っていること、お役にたつことを思い出すままに書いてゆきたいと思っていますが、私は何といっても料理人なので、思うこと、考えていることを上手な表現で書きあらわすことが出来ません。たりないところ、ひとり合点の点もあるでしょうが、なるたけ分かりやすく書き続けるつもりです。」

という書き出しで第3号から連載がはじまった、千葉千代吉さんの「西洋料理入門」。


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昭和24年春・第3号というと、戦後の本格的な不況のなかで『暮しの手帖』も資金に行き詰まっていた頃ですが、そんな初期にすでに「西洋料理入門」はスタートしました。   

13号までは、文章と、花森安治の描いたイラストだけです。

写真もないページですが、料理の種類やレシピだけでなく、ビーフステーキやハンバーグの焼き方、オムレツの作り方、ソースの扱い方、フライパンやなべの選び方、前菜やスープ、食材について、皿やテーブルクロス、ふきんなど・・・
これらは、のちの『暮しの手帖』でさまざまに展開されていきます。

「西洋料理入門」がモノクロのグラビアになったのは、14号「シチュウの作りかた」から。

16号では志賀直哉のカレーライスで有名になった「料理店に負けないカレーライス」があります。


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「オムレツは三十秒で」

『暮しの手帖』いちばん最初の卵料理は、第4号・千葉千代吉さんのオムレツです。
 
「オムレツはとても親しいお料理の一つですが、かんたんに手軽に、出来るので、やさしいと思ったら大間違い。私ども仲間でも「カツレツ三年、オム八年」といわれている位、本当はむずかしいのです。
卵と中味が上手にまじり、別々にならず、中はちょうど半熟卵位のやわらかさ、外側はちょっときつね色になるかならないように上り、お箸でおすと、少し弾力のあるような感じがするのがいいのです。」

では、そのコツは・・・?

「なるべく小さいフライパンをえらぶことです。それも油のよくしみこんだのがいいのです。そして手早く強火で三十秒位で焼くことです。」


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第12号 イラストは花森安治

「フライパンにたまる位たっぷり、油をひいて、あまった分をもとにかえしてから、強火にかけて、卵をちょっとたらしてみて、ジッといって焼けたらすぐ卵を全部フライパンの上に流して、お箸で手早くサッサッと、かきまわしながら、少しフライパンの手前の方を持ち上げて、自然と先の方へためるように持っていきます。

そうしたらフライパンをかるく片手に持ち、片手で、持った手首をたたき、オムレツの先の方がくるりと手前に返るようにいたします。

これを続けて二、三回して、くるくると巻けたら出来上がったのです。繰り返すようですが、これだけを三十秒位で作るのですから、とても手早にしなければなりません。」

(第4号・オムレツは三十秒で)

オムレツを皿に移すとき

「オムレツが出来上がったら、お皿に盛るときは、フライ返し、箸、手、どれも使いません、フライパンから、じかに皿に移します。
図のようにフライパンをお皿にもっていき合わせるようにして、フライパンを皿に伏せて移します。
だからお皿の上に盛ったときは、フライパンで底になっている方が、上になるわけです。」


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卵の混ぜ加減は

オムレツを作るとき、卵二個に大さじ一杯の牛乳かスープ、なければ水を入れますと、出来上がりがフワリと出来ます。

また、卵をかきまぜるとき、かき回し方が少ないと、黄身と白身が別々に固まってしまうのです。
そうかといってかきまぜすぎると、アワがたち、すきとおって、ベトベトして来ます、こんな風だと、最後にフライパンの上でよせるとき、よく寄りませんので失敗するのです。黄身と白身の形がなくなったらそれでよろしいのです。

フライパンは小さいのがいい

オムレツの作り方だけでなく、道具のことも丁寧に説明しています。

「フライパンはなるべく小さいものを使って下さい。使った方ならわかりますが、大きいのはとても使い勝手の悪いもので、よく大きなフライパンだと、玉子が大きくひろがりすぎて困ったり、火が真中ばかり強くあたるために、こげて、まわりの方は弱くて出来上がらなかったりします。

「また、大きいので、重くて片手の操作がむずかしくて困ったりします。フライパンは一つ一つていねいに焼いたり、作ったりするものに使う道具で、よく大きなフライパンで、天ぷらや、焼きごはんを作っていらっしゃる方がありますが、そんな時はゼヒ手頃な身の厚い支那鍋を使うことです。フライパンを使うより便利なのです。」

(第3号・フライパンは小さいのがいい)


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第12号 表紙絵 

フライパンを可愛いがる

フライパンの手入れについて。
(鉄製のフライパンで最初におこなう「焼き慣らし」については、現在は各メーカーのやり方が出ていますので、そちらを参照してください。)


「フライパンを自分の鏡のように、大切に可愛いがってください。新しいときは悪い油でいいのですから、たっぷりつけて火にかけ、こがして煙を出させて紙でふき、熱いうちにすぐお湯を入れて、さっと煮立ててすてる。これを二、三回つづけて、最後に油をうすく引いて、しまって下さい。

何かで使ったあとも、何時もこのようにして、しまうことです。ときたまミガキ粉や石ケンで、サッと洗うくらいで、神経質にごしごし洗っては駄目なのです。せっかくしみ込みかけた油が流れてしまいます。

新しくフライパンをお買いになるのでしたら、今売っている、見たとこきれいなステンレスやアルミニュームのは、さもお料理も上手に、おいしく出来るかと思われますが大間違です。鉄製の見たとこ悪いフライパンを探して買ってください。

鉄のは火の通りが早く、油さえしみ込めばこげつかないのです。他のものは油がしみこんでも、どうしたかげんか、こげついて困るのです。」

(第4号・フライパンを可愛いがる)


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